En Beppu hay un plato que no encuentras en otras ciudades. Probamos el de Rokusei, sede de Matsubara, un local especializado en reimen.
Fideos fríos… con kimchi. …¿No es una copia de Corea?
🍜 Primero, ¿qué es el reimen?
Reimen («fideos fríos») es, como dice su nombre, un plato de fideos fríos en caldo frío. Su origen se suele situar en la península de Corea, sobre todo en el norte (Pionyang y Hamhung). Los fideos se hacen con harina de trigo sarraceno (la del soba), almidón de patata o de batata y harina de trigo; se sirven en un caldo frío (por ejemplo de carne de vaca) con kimchi, huevo y carne.
En Japón, tras la guerra, se difundieron distintas versiones, como las de Morioka (Iwate), Beppu (Oita) y otras ciudades. Aunque todas se llaman «reimen», los fideos y el caldo cambian según la región. El Beppu reimen es una de ellas.
📖 Qué es el Beppu reimen
El Beppu reimen es un plato de fideos fríos propio de Beppu. Se distingue por sus fideos de trigo sarraceno y trigo (en algunos locales, también almidón de patata o maíz), hechos de forma artesanal, algo gruesos y elásticos, con kimchi de col, huevo cocido, carne y un caldo suave de estilo japonés (a base de dashi, el caldo básico de la cocina japonesa, hecho con alga kombu y copos de bonito seco).
💬 Comentario innecesario de Furuta
Por cierto, tampoco se sabe bien de dónde vienen el ramen ni los fideos fríos. En cualquier lugar de Asia oriental, los platos de fideos son más o menos lo mismo (que me regañen)
📜 La historia del Beppu reimen
Sus raíces están en la posguerra, a partir de 1945. Beppu sufrió pocos daños en la guerra y recibió a muchas personas repatriadas de la antigua Manchuria (el noreste de China). Se dice que uno de los cocineros repatriados abrió un local de fideos fríos en Beppu hacia 1950. En Manchuria se comían los fideos fríos coreanos.
En Beppu esa receta se fue adaptando al gusto japonés: más harina de trigo para que los fideos quedaran elásticos y un caldo de estilo japonés, con dashi, el caldo de alga kombu y bonito seco. Así nació el Beppu reimen, distinto del plato original y de los fideos fríos de otras regiones.
Varios locales se presentan como el origen, y no está claro cuál fue el primero: hay quien afirma ser el «original», con apertura en 1950, hay sabores que se difundieron desde restaurantes de yakiniku y hay locales especializados con fideos artesanales de trigo sarraceno y trigo. Hoy se distinguen dos estilos: los fideos gruesos de los locales especializados y los más finos y firmes de los restaurantes de yakiniku.
🍜 Los ingredientes de los fideos
- Harina de trigo sarraceno (la del soba): se obtiene moliendo el grano del trigo sarraceno, una semilla sin gluten que no es realmente un cereal. Aporta un aroma fuerte y un sabor propio, pero sola hace que los fideos se rompan con facilidad.
- Harina de trigo: la base del pan y de los udon (los fideos gruesos japoneses). Es pegajosa y une la masa; cuanto más hay, más elásticos y «mochi» (como una masa de arroz glutinoso, blanda y que rebota) quedan los fideos.
- Almidón: un polvo blanco que se extrae de la patata o del maíz (lo que en español llamamos fécula o maicena). Da a los fideos una textura lisa, resbaladiza y firme, y evita que se endurezcan al enfriarse.
Cada local ajusta la proporción de estos tres ingredientes: más trigo sarraceno, más aroma; más trigo, más elasticidad; con almidón, más suavidad. Esa diferencia de textura es la personalidad de cada local.
🍴 Consejos: cómo comerlo y cómo elegir
- Primero, un bocado tal cual. Prueba los fideos y el caldo sin añadir nada, y después mezcla el kimchi.
- El vinagre y la mostaza, con cuidado. Puedes añadirlos a tu gusto, pero si te pasas, desaparece el aroma del dashi.
- Si no te gusta el picante, pide el kimchi aparte. Disfruta primero los fideos y el caldo, y añádelo después para ajustar el picante.
- Elige el tipo de fideos. Si te gustan blandos y elásticos, los de los locales especializados; si prefieres una textura lisa y resbaladiza, los de los restaurantes de yakiniku.
- Termina el caldo. El caldo frío es un caldo de carne de vaca suavizado al estilo japonés: se bebe hasta la última gota.
🥢 Dos estilos
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Locales especializados | fideos gruesos, con kimchi de col. |
| Restaurantes de yakiniku (carne que se asa en la parrilla de la mesa) | fideos algo más finos, con kimchi de col china. Se dice que este estilo nació en un local de posguerra cerca del parque Kaimonji; los detalles varían según la fuente. |
Antes de los fideos, un plato pequeño de carne a la parrilla.
♨ Datos del local
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Nombre | Rokusei, sede de Matsubara (especialista en Beppu reimen) |
| Dónde | Matsubara-cho 7-17, Beppu (Oita), a unos 9 minutos a pie de la estación Higashi-Beppu |
| Horario | 11:30-14:00 / 18:00-20:00 (cierra cuando se acaba el caldo) |
| Cierra | Los miércoles |
| Platos estrella | Beppu reimen (ración normal) unos US$6 / reimen con kikurage (hongo de oreja de árbol, grande) unos US$8 / bol de cerdo asado unos US$2,5 |
| Rasgo | Fideos estirados a mano, de textura firme; el cerdo asado y el kimchi también están cuidados |
| Reserva | No hace falta (hay aparcamiento) |
